Schokolade temperieren

Gehärtete Schokolade ist das Geheimnis eines professionellen Looks Pralinen. Schokolade schmilzt nicht, hat eine glatte Oberfläche, es Die Textur muss umkristallisiert werden, um diese zu erhalten eigenschaften. Gehärtete Schokolade knirscht beim Testen gut Qualität. Wenn Schokolade in der Regel einfach ohne Aushärten geschmolzen wird, es wird weich oder viskos und kann auch grau sein oder weiße Streifen und Flecken. Es ist unmöglich, Produkte in sie einzutauchen, sie nimm einfach einen klumpigen Klumpen auf und fließe wann Raumtemperatur. Das Anlassen hilft, diese zu vermeiden häufige Probleme und schöne Pralinen wie bekommen vom Werksförderer.

Der Autor des Rezepts ist Elizabeth Labau, eine kulinarische Schriftstellerin, Konditor, Food-Fotograf aus Salt Lake City, Utah, USA

Photo Wie Schokolade temperiert wird Time: 1 hour.

Rezept:

Muss ich Schokolade temperieren?

Wenn Sie Süßigkeiten machen möchten, die außen glatt und glänzend sind, aber Da Sie nicht bereit sind, Zeit für das Tempern aufzuwenden, gibt es zwei Möglichkeiten. Können Verwenden Sie fertige Glasur (ein Produkt namens Candy Melts) Anstelle von normaler geschmolzener Schokolade wird auch konserviert Eigenschaften bei Raumtemperatur. Wenn Sie sich entscheiden zu schmelzen normale Schokolade, dann sollten die Bonbons darin aufbewahrt werden kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie es nicht tun verblasst. Sie benötigen:

  • Mindestens 450 g von Schokolade
  • Schokoladenthermometer
  • Mikrowelle
  • Glasschale für Mikrowelle geeignet
  • Gummipaddel

  1. Wählen Sie Schokolade, Bitter, Milch und weiße Schokolade, Tempertemperatur für jeden ist unterschiedlich. Am besten nimmt man eine Masse von 450 g., Da eine große Menge Schokolade behält die notwendige Textur länger bei und es reißt nicht. Wenn es ist mehr als Sie brauchen, können Sie immer einen Überschuss für verlassen zukünftige Verwendung. Dunkle Schokolade ist am einfachsten zu temperieren (70% Kakao). Wenn Sie es also zum ersten Mal machen, empfehle ich es Nehmen Sie nur solche, nicht mit Milchpulver verdünnt. Wann Sie Zug, können Sie mit Milch oder Weiß experimentieren mit schokolade. Stellen Sie sicher, dass Ihre Schokolade eine gute Textur hat. das heißt, es ist glänzend und hart. Wenn es weiß oder grau ist Schichten, oder es bröckelt, dann ist eine solche Schokolade nicht die beste Wahl für diese Methode des Härtens. Verwenden Sie auch keine Schokolade Chips, Temperieren ist viel schwieriger.
  2. Schokolade hacken. Etwa ein Viertel der Schokolade Seite. Die restlichen 3/4 in kleine Stücke schneiden und hineinlegen eine Schüssel für eine Mikrowelle geeignet.
  3. Die Schokolade schmelzen. Eine Schüssel Schokolade erhitzen in der Mikrowelle im Abstand von 30 Sekunden. Nach jedem Anruf mischen. Erhitze und rühre bis die Schokolade geschmolzen ist schmilzt bei seiner Hitze die restlichen aufgetauten Stücke nicht vollständig und Die Schokoladenmasse wird nicht gleichmäßig sein.

Bringen Sie dunkle Schokolade auf 46 ° C, Milch oder weiß – bis zu 43 ° C Wenn die Schokolade schmilzt, überprüfen Sie die Temperatur mit einem Thermometer. Bei Temperaturen unter 46 ° C die Schokolade erhitzen kurze Intervalle, bis diese Temperatur erreicht ist, aber beobachte ihn genau. Lassen Sie es nicht mehr als aufheizen Sie brauchen es, sonst kann es eng, hartnäckig oder gar werden ausbrennen. Fügen Sie die restliche Portion Schokolade in die Schüssel und vorsichtig umrühren, um mit der Gesamtmasse, also der Temperatur, zu kombinieren wird fallen. Rühren Sie sich fast ständig und schmelzen Sie ein Stück schokolade. Ich benutze Kratzbewegungen, um dieses Stück zu verstauen in die geschmolzene Masse. Warme Schokolade schmilzt diese Portion was Sie hinzugefügt haben, und es trägt wiederum zur Kühlung bei geschmolzene Schokolade. Kühle dunkle Schokolade auf 32 ° C, Milch oder weiß – bis 30 ° C Rühren Sie die Schokolade bis es kühlt auf die angegebene Temperatur ab. Überprüfen Sie die Dichte schokolade. Mit einem Spatel etwas Schokolade auf ein Stück streichen Pergament oder Wachspapier und sehen, ob es härtet. Wohltemperierte Schokolade beginnt sich innerhalb weniger Minuten zu verfestigen Minuten. Sie werden sehen, dass es zuerst seinen Glanz verliert und mehr wird matt, dann erstarrt es an den Rändern. In einem kühlen Raum Eine Schicht aus gehärteter Schokolade sollte sich 4-6 Minuten verfestigen. Wenn er sieht nicht verhärtet aus, rühre und kühle die Schokolade noch 1-2 grad, und dann nochmal nachschauen. Andere Schokolade Hersteller sowie verschiedene Umgebungsbedingungen manchmal erfordern andere Temperaturen zum Tempern. Entfernen möglich Stücke in geschmolzener Schokolade. Wenn ein Stück Schokolade nicht ist vollständig aufgeschmolzen, von der aufgeschmolzenen Masse abnehmen bis es trug nicht zu einer zu schnellen Abkühlung bei. Deine Schokolade temperiert und bereit! Fahren Sie jetzt direkt mit fort Süßigkeiten machen. Sie können fertig gekühlte Produkte abdecken gehärtete Schokolade, dazu muss sie zum Arbeiten geschmolzen werden Temperatur. Und Dip Süßigkeiten oder Trüffel zu geben Glanz. Tipp für den Einsatz Temperierte Schokolade wieder schmelzen lassen, damit Sie bequem damit arbeiten könnenFür arbeiten Sie mit temperierter Schokolade, die Sie einschmelzen müssen Mikrowelle oder im Wasserbad sollte es warm sein, aber nicht heiß. Betriebstemperatur, idealerweise 29-31 ° C für Dunkelheit Schokolade und 30 ° C für Milch oder Weiß lassen Sie bequem zu Produkte einhüllen. Sie kann mit warmem Wasser über der Pfanne aufbewahrt werden (aber nicht kochen) Wasser, gelegentlich umrühren oder versuchen Legen Sie eine warme elektrische Matte auf Temperatur und ein Handtuch zwischen ein Heizkissen und eine Schüssel legen. Was auch immer Bei der von Ihnen gewählten Methode ist es wichtig, die Temperatur zu überwachen und dies häufig rühre die schokolade um, so dass die ganze masse gleich bleibt Temperatur Rezepte mit ähnlichen Zutaten: Schokolade

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